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常州市武进区遥观镇西马庄徐兆米酒制作坊 首页 >> 项目分类 >>
      一碗米酒,能解乡愁 ,对于老常州来说,八两、一斤的惊人酒量大多是用自家米酒练成的,小时候偷吃家中米酒更是常事。特别是米酒尚未酿成,刚从酒料里渗出来的酒乳,浓郁的酒香气息满是诱惑,让小酒鬼们根本把持不住!偷偷翻开棉被,掀开盖子,用手指蘸些酒乳放进嘴里,甜甜的滋味顺着舌尖一直香到了肚子里...要知道这米酒与大家熟识的甜白酒还略有不同,都说米酒后劲大,越喝自然酒量就越大了!而就是这一口醇厚甘甜,是众多老常州始终忘不掉的“家乡味”...老手艺,藏在米酒里。
   
家住遥观,今年69岁的老徐做酿酒这一行已有30余年。之前跟着位老师傅学手艺,而如今,自己已然成为了「手作米酒」界的老师傅。从11月中旬开始,老徐每天早上七点钟准时出发,带着自己所有的米酒家当:大木桶、煤球炉、长板凳、竹蚕匾...还有自家老伴儿,骑着电动三轮车前往雕庄、马杭、遥观、坂上一带上门做米酒。加上酿酒后的吊烧酒,一直要做到来年七月份,几乎没有休息。光是这个冬天,老徐已经做了五万到六万斤糯米。说起做米酒的门道,老徐对这“泡、蒸、晾、拌、压”等十几道工序如数家珍:一般说来,100斤糯米能酿150斤米酒,最终能吊出65斤左右的烧酒。家住雕庄的池阿姨是老徐的老主顾,前前后后在老徐这做了二十多年。池阿姨今年准备了400斤糯米,想着都做成米酒,送送亲戚和朋友。为此,池阿姨提前一周与老徐约定好上门做酒的时间,并且从米店买回了糯米。根据老徐的提示,池阿姨隔天将糯米淘净后,再在缸中放满水浸入糯米至少8小时。在老徐到来之前,池阿姨将糯米捞起沥干,直到用手抓捏不黏为止。第二天一大早,当老徐在池阿姨家门口的空地上摆放好所有米酒家当,做米酒才算真正来开了序幕!

第一步:蒸糯米饭,老徐先用煤炉将水烧开,再将洗净泡好的糯米放入一只大木桶中,放在炉子上蒸。除此以外,老徐还要不断搅拌,保证糯米受热均匀,直至散发出水蒸气。为了保证米饭温度,老徐特地用塑料薄膜将木桶封住,并用皮筋加固。蒸糯米饭,大约需要半个多小时。

第二步:冷却降温,糯米蒸熟后,用冷水淋沐,直至糯米饭温度降到35左右。要知道这个温度非常关键,太冷了会影响之后酒曲发酵,温度太高会把酒曲中的酵母杀死。不靠温度计,老徐靠得完全是自己多年的经验。

第三步:拌入酒曲,这时候才发现了“木桶”的神奇之处:一头空,另一头也是空,只不过用钢筋做了个栅栏。之前蒸米饭,老徐是垫上了蒲草,一方面让糯米饭更易熟,另一方面也增加了糯米饭的清香气息。把糯米饭倒入蚕匾中,边翻动糯米饭边撒上酒曲,使酒曲与糯米饭充分拌匀。

第四步:放入缸中,酒曲和糯米拌好后,便可放入屋内的大缸中,并在其中挖出个圆形的洞,放入竹筒做酒窝。在此之前,大缸可用之前冷却糯米饭的温水擦一擦暖缸,这样更有益于酒曲发酵。为了保证酒曲发酵的温度,还要给酒料附上塑料薄膜。若是气温低于零度,还得多盖上几层棉被才行。像池阿姨家的400斤糯米,老徐至少要重复这些步骤八遍!大缸中的酒料大约发酵了10天左右,在酒乳已非常丰富之际,按照1:1的比例,打开封口加入冷开水,然后再盖上棉被。继续放置45天后,米酒才算大功告成!如果觉得米酒不过瘾,老徐还会将米酒吊成烧酒,也就是白酒,依旧是传统的老手艺。未来某天,TA会消失 ,其实,做米酒的方法并不难,几乎是以前家家户户的必备技能。然而现如今,不仅老常州们不再自己做酒,就连像老徐这样的做米酒手艺人也越来越少。就连跟了老徐三十多年的一套米酒家当,也同样经不起岁月:铁锅漏了要去找横山桥的老师傅;木桶坏了要去礼嘉修;炉子也有专门的式样,过几年就要拿着图纸找人翻新......

过了年,老徐就70岁了。年年都想着,来年自己肯定退休,但抵不住老主顾们的电话催促:徐师傅,今年啥时候来做酒啊;去年我家亲家公喝了你的米酒不错,今年他家也要做100斤;老徐,马杭你什么时候有空过来,我们这有七八户人家要做...能坚持一年就一年吧,老徐如是想。的确这样,手艺再好,也禁不起时间。请珍惜,给我们带来美味佳肴的老手艺人!
      酒都是出自我父亲之手,干了30多年的老手艺了,继承了长三角地区农家传统酿酒工艺,属于古法酿制。我父亲主要是给附近几个村镇的人上门代酿,每年上门加工5万斤左右。用糯米通过植物酒曲固态发酵蒸馏成酒,完全是不勾不兑的纯天然原生态纯粮食原浆酒。空闲的时候家里做上万斤,一边帮人上门加工一边自己家里做点,欢迎新老客户上门参观及选购!
      我们的卖点就是:“古法酿制,无添加剂,绿色食品” 


地址:常州市武进区遥观镇西马庄5号
联系人:徐华英
电话:13961291151
网址:微信链接

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